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Gefüllte Lammkeule mit Rotkohl und Kartoffelroulade

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So, der Blogumzug wäre auch geschafft, nun können wir uns wieder den Dingen widmen, die unseren Gaumen verwöhnen und somit wäre der Übergang zum Hauptgang unseres Weihnachtsmenüs perfekt. Wie ihr euch erinnern könnt, gab es ja eine gefüllte Lammkeule mit Rotkohl und Kartoffelroulade. Die Kartoffelroulade habe ich bereits vor einem Fernsehpublikum zubereitet. Fernsehpublikum?! wird sich mancheiner fragen. Jawohl! Ich war im Fernsehen, und nicht in irgendeinem Trash-Format, neeeein, in der Küchenschlacht beim ZDF.

Mr. P, der jetzt übrigens auch hier etwas mitbloggen wird, hat es ja bereits im vorherigen Post verkündet. Das ganze wurde vom 13.-17. Januar ausgestrahlt. Und ich muss sagen, auch wenn ich ultra-mega-hyper-nervös war, so hat es mir einen riesen Spaß bereitet und ich würde es immer wieder tun :-) Wer es sich ansehen möchte, kann dies in der ZDF-Mediathek unter folgendem Link tun: http://kuechenschlacht.zdf.de/ZDF/zdfportal/programdata/3a8ed293-4c65-3124-9f6c-77b1cdc6ade6/20255822

Ich merke, ich schweife ab. Nun kommen wir aber mal wirklich zurück zum eigentlichen Thema, dem Hauptgang.

Zutaten für 6 Personen
1 Lammkeule ohne Knochen (ca. 1,2 – 1,4 kg)
160 g Maronen (vorgekocht und vakuumiert)
150 g schwarze Oliven (ohne Stein)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 handvoll Pinienkerne
1/2 Bund Petersilie
7 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
4 Karotten
250 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 rote Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
ca. 1 l Lammfond
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
6 Pimentkörner
etwas kalte Butter

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1 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 g Butter
2 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

1 mittelgroßer Kopf Rotkohl
2 Äpfel (Golden Delicious)
3 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Sternenanis
5 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
8 weiße Pfefferkörner
1/2 l milder Rotwein
1 Schalotte
2 EL Schweineschmalz
Salz
etwas Zucker

Zubereitung
Schalotte und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Pinienkerne, Oliven und Maronen grob hacken. Petersilie und Thymian waschen und trocken schütteln. Thymianblättchen von 3 Zweigen abzupfen. Petersilie klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Oliven, Maronen, Pinienkerne, Petersilie und Thymian hinzugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Lammkeule kalt abspülen und trocken tupfen. Aufschneiden (wenn möglich mit einem Schmetterlingsschnitt). Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten kräftig würzen. Die Keule mit der abgekühlten Masse füllen und mit Küchengarn als Rollbraten verschließen.

Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen, waschen und grob würfeln. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Olivenöl in einem Bräter/Schmortopf erhitzen. Die gefüllte Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten und anschließend herausnehmen. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch zum Bratensatz geben und alles kurz anbraten. Tomatenmark dazugeben und mit zunächst etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und erneut mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Beim letzten Mal den Rotwein nicht mehr einkochen lassen, sondern den Lammfond dazugießen. Pimentkörner, Rosmarinzweige und die restlichen Thymianzweige zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lammkeule in die Sauce legen, den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 2 Stunden darin schmoren lassen.

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Den Rotkohl könnt ihr schon vorher zubereiten. Dazu den Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Äpfel waschen, vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Rotkohl mit den Äpfeln in einen großen Topf geben. Nelken, Zimt, Sternanis, Wacholder, Piment und weiße Pfefferkörner in einen Gewürzbeutel geben und in den Rotkohl legen. Mit Rotwein übergießen. Mit einem passenden Teller beschweren und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Schalotte abziehen, klein schneiden und in Schweineschmalz andünsten. Rotkohl mit der Marinade dazugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Den Gewürzbeutel entfernen. Mit Salz und etwas Zucker würzig abschmecken.

Die Kartoffelroulade bereitet ihr nach diesem Rezept zu.

Nun zurück zur Lammkeule und der Sauce. Lammkeule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf noch etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals in einem Topf aufkochen und mit einem Stückchen kalter Butter binden.

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Die Lammkeule vom Küchengarn befreien und in Scheiben aufschneiden. Rotkohl auf vorgewärmte Teller geben. Die Lammkeule und Kartoffelroulade dazu legen. Mit der Sauce servieren und genießen.

Hier könnt ihr das Rezept als PDF downloaden, ausdrucken und mit in die Küche nehmen :-)

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