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Hirschfilet an Ingwer-Rahm-Wirsing und Kürbis-Kartoffel-Rösti

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Ich habe euch im letzten Post erzählt, dass es bei uns vergangenes Wochenende ein 3-Gänge Menü gab. Heute möchte ich euch die Hauptspeise nicht vorenthalten. Eigentlich war etwas anderes geplant. Wir versuchen seit ein paar Wochen – also ehrlich gesagt sind es erst 3 – Rehfilet zu bekommen. Leider gibt es momentan bei uns kein Rehfilet und so „trösten“ wir uns mit anderem Wild. Was aber nicht weiter schlimm ist, denn Wildschwein und Hirsch schmeckten auch super lecker :-) Man muss aber Wild natürlich mögen.

Zutaten für 2 Personen
300 g Hirschfilet

für die Marinade
400 ml Rotwein
2 Zweige Rosmarin
1 Stück Sternanis
5 Wacholderbeeren
2 TL schwarzer Pfeffer
einige Körner Tasmanischer Pfeffer
1 TL Korianderkörner

für die Kürbis-Kartoffel-Rösti
300 g Hokkaido-Kürbis
300 g Kartoffeln (mehlig-kochend)
1 EL Mehl
1 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer

für den Ingwer-Rahm-Wirsing
1/2 Wirsing
15 g Ingwer
130 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Butterschmalz
Rapsöl
Kresse
Chilifäden

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Zubereitung
Zunächst das Hirschfilet waschen und trocken tupfen. Wir haben das wie immer nach dem Sous-Vide-Verfahren gemacht (machen wir mit Fleisch fast nur noch). Ist einfach leckerer und man zerstört die Eiweißmoleküle im Fleisch nicht. Das Hirschfilet wurde aber, bevor es sich im 60°C warmen Wasser gemütlich machen konnte, mariniert. Sternanis, Wacholderbeeren, schwarzen und Tasmanischen Pfeffer mit den Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen. Rotwein in eine Schüssel gießen, Gewürze dazugeben und durchrühren. Das Hirschfilet in die Rotweinmarinade legen und mit Rosmarinzweigen belegen. 2 Stunden marinieren lassen.

Die Filets nach zwei Stunden aus der Marinade nehmen und ordentlich trocken tupfen. In Vakuum ziehen und für 90 Minuten in 60°C warmes Wasser legen.

In der Zwischenzeit werden die Kürbis-Kartoffel-Röstis zubereitet. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Den Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und ebenfalls grob raspeln. Mehl und Speisestärke dazu geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und alles miteinander verrühren.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und zusätzlich einen TL Butter dazugeben. Die Kürbis-Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zu Röstis formen. Bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten anbraten. Auf Küchenkrepp legen, damit es nicht ganz so ölig ist. Das Ganze wiederholen, bis die komplette Kürbis-Kartoffelmasse aufgebraucht ist. Die fertigen Röstis warmstellen.

Für den Ingwer-Rahm-Wirsing den Ingwer schälen und klein würfeln. Die oberen Wirsingblätter abziehen. Den Wirsing zunächst halbieren, dann vierteln. Den Strunk entfernen und die beiden Viertel in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem hohen Topf erwärmen. Den Wirsing mit dem Ingwer hineingeben und ca. 2 Minuten andünsten. Gemüsefond und Sahne angießen und ca. 10 Minuten weitergaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hirschfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten kurz (wirklich nur ein paar Sekunden) scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

Während das Hirschfilet ruht, den Ingwer-Rahm-Wirsing auf vorgewärmte Teller geben. Kürbis-Kartoffel-Rösti oben auflegen. Mit Kresse und Chilifäden garnieren. Filet halbieren und ebenfalls auf den Tellern anrichten. Das Fleisch erst auf dem Teller etwas salzen.

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Eine Sauce dazu gab es nicht, weil der Ingwer-Rahm-Wirsing genug davon hatte :-)

Ich hoffe euch schmeckt’s auch :-)

Edit: 27.02.2014

Blogparade: Wild(-rezepte)Bei Jan Theofel von Küchen Atlas läuft momentan eine Blogparade zum Thema Wild, bei der ich mit diesem Rezept mitmachen möchte. Auch wenn das Rezept aus dem Archiv stammt, möchte ich es gerne versuchen und zusätzlich Jan’s Fragen beantworten:

Welches ist dein liebstes Wildrezept? Dieses hier war definitiv eins der letzten Wild-Rezepte-Highlights.

Was ist dein Lieblingswild? Hmm, schwierig zu sagen. Eigentlich mag ich so ziemlich alles an Wild und es ist mittlerweile (fast) alles auf unseren Tellern gelandet. Allerdings bin ich kein Freund von Exotenfleisch. Känguru habe ich zwar schon mal in einem australischen Restaurant gegessen und fand es auch ganz lecker, aber irgendwie konnte ich den Gedanken an dieses lieblich hopsende Tier aus dem Outback nicht vergessen. Außerdem ist es mir wichtig, dass das Wild aus der Gegend kommt und nicht schon Tausende Meilen schockgefrostet hinter sich hat, bis es in Deutschland ankommt.

Was trinkst du lieber dazu? Rotwein oder kräftiges dunkles Bier? Ganz klar, Rotwein. Damit stelle ich dann auch meist die Saucen zum Wild her. Ich bin aber generell auch kein Biertrinker :-)

Was für eine Beilage und Soße darf bei dir zum Wild nicht fehlen? Insbesondere Preiselbeeren als der ewige Klassiker: Ja oder nein? An Beilagen gab es schon alles mögliche. Kommt immer auf die Wildsorte an. Als Sauce gibt es oft eine dunkle langköchelnde Rotwein-Reduktion.

Von wo beziehst du dein Wild. Metzger, direkt Jäger oder online Tiefgefroren? Oder jagst du gar selbst?  Am liebsten und überwiegend vom Metzer des Vertrauens, mit eigener Schlachtung, der sein Wild von hiesigen Jägern bekommt. Selber jagen wäre natürlich grandios, dafür fehlt mir allerdings leider die Zeit. Mein Schwiegerpapa hatte mal gejagt, aber leider macht er das nicht mehr. So bleibt nur noch der Metzer als Quelle :-)

Wie bereitest du Wild am liebsten zu? Als Braten, Glasch, Steak oder ganz anders? Da kommt es ganz darauf an, um welches Stück es sich dreht. Meist gibt aber Steak/Filet :-)

 

3 Kommentare

  1. Das mit dem Ingwer am Rahmwirsing ist eine super Idee! Und die Fotos sind wirklich toll geworden, die Farben leuchten ja richtig :-)

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  2. Habe am Wochenende das ganze Menü zubereitet und die Gäste waren begeistert.Vor allem die Rösti haben mir sehr gut geschmeckt. Aus dem Rest des Hokkaido habe ich noch eine Kürbissuppe gekocht.

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