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Kalbsfilet im Kräutermantel auf Spargel-Rahm

Kalbsfilet im Kräutermantel auf Spargel-Rahm

Jetzt war es ein paar Tage ruhig auf meinem Blog. Dabei habe ich nicht faul irgendwo rumgesessen und das tolle Wetter genossen, obwohl das natürlich schon sehr verlockend wäre, aber nein. Es gab noch ein spannendes Projekt, das ich mit 4 weiteren sehr lieben Menschen – die alle die selbe Leidenschaft haben, wie ich: das Kochen – teilen durfte und das hatte einfach viel Zeit in Anspruch genommen. Was es genau für ein Projekt war, werdet ihr noch früh genug hier erfahren. Seid also gespannt, es wird lustig, soviel sei schon mal gesagt. Heute möchte ich euch aber noch ein unglaublich leckeres Rezept vorstellen. Das hatte ich schon vor einiger Zeit gekocht, und dann hatte sich so viel angesammelt und ständig haben sich andere Köstlichkeiten vorgedrängelt, die im Blog-Rampenlicht stehen wollten, aber jetzt, jetzt war es soweit und das Kalbsfilet im Kräutermantel darf seinen ehrenvollen Auftritt zelebrieren. Leider endet ja unsere heißgeliebte Spargelsaison kommenden Dienstag und dann heißt es wieder warten, warten, warten. Mancherorts (wie bei meinem Bio-Bauern) ist sie bereits zu Ende, weil es auch früher als sonst losging, aber vielleicht habt ihr noch Glück und findet ein paar Stangen dieses weißen Goldes. Jedenfalls wollte ich mit diesem Rezept nicht bis zur nächsten Saison warten.

Zutaten für 2 Personen
6 kleine Kartoffeln
600 g weißer Spargel
40 g Butter
1 EL Mehl
70 ml trockenen Weißwein
200 ml Sahne
Muskatnuss
etwas Limettensaft
380 g Kalbsfilet
1 EL Dijon-Senf
Olivenöl
frische gemischte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel, Basilikum; ich hatte noch Bärlauch eingefroren und hatte davon auch noch etwas verwendet)
Salz
Pfeffer
Majunga-Pfeffer
etwas Zucker
Kresse

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Zubereitung
Kartoffeln waschen und im Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, pellen und halbieren.

Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser aufstellen, salzen und leicht zuckern und die Spargelschalen und die -enden 15 Minuten köcheln lassen. Spargelreste aus dem Sud entfernen und erneut zum Kochen bringen. Spargelstangen darin je nach Dicke 10-14 Minuten garen. Aus dem Sud nehmen und in schräge Stücke schneiden. Den Spargelsud durch ein feines Sieb gießen und ca. 1/4 Liter davon abmessen und beiseite stellen.

Butter in einem Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Mehl einrühren und etwas anschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Spargelsud und Sahne unterrühren und einköcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss und einigen Spritzern Limettensaft abschmecken. Spargel hineingeben und warm halten.

Wir hatten unser Kalbsfilet nach dem Sous-Vide-Verfahren zubereitet. Aber ihr könnt das natürlich auf die konventionelle Art und Weise ganz ohne moderne Technik garen. Das funktioniert folgendermaßen: Kalbsfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Das Fleisch zuerst straff in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie wickeln und an den Seiten fest zu einem Bonbon verdrehen. Das Filet in siedendes Wasser (ca. 80° C) legen und etwa 20 Minuten garen lassen. Bei dicken Stücken, dauert es natürlich länger. Dieses Stück habe ich aus der Mitte geschnitten :-) Das Filet anschließend aus dem Wasser heben und eingepackt 5 Minuten durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin auf der Schnittfläche anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräuter fein hacken. Kalbsfilet vorsichtig aus der Folie wickeln, evtl. etwas trocken tupfen, salzen und mit Dijon-Senf bestreichen. Anschließend in den Kräutern wälzen und in Medaillons schneiden. Mit Majunga-Pfeffer würzen. Spargelrahm und die Kartoffeln auf die Teller verteilen und mit etwas frischer Kresse servieren.

Das Rezept gibt es hier zum Download.

6 Kommentare

  1. Jaaaaaaaaa lange musste ich warten auf Deinen nächsten Beitrag, aber das ganze warten hat sich wieder einmal gelohnt. Mensch Oli kurz nach 11 Uhr und ich könnte mich da gerade schon rein legen!!! Das sieht so fantastisch lecker aus! Hut ab 😉

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    • Danke schön, Maks! Das ehrt mich sehr, das war auch super lecker :-) Am Samstag gibt’s auf jeden Fall noch einen Beitrag – ein Getränk :-) und es warten noch einige ältere Beiträge endlich darauf verbloggt zu werden, wenn da nicht der Feind „Zeit“ wäre…

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      • Recht hast du, wenn nicht immer dieser blöde Faktor Zeit wäre, ach was könnten wie kochen und bloggen…..!
        Aber nach nächster Woche haben wir ja alle wieder ‚Luft! 😉

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  2. Boah… ich bekomm Gänsehaut, wenn du von dem ’spannenden Prohekt‘ erzählst! War wirklich eine tolle Erfahrung mit euch allen – kann es kaum erwarten, dem Rest der Welt mit euch zusammen davon zu erzählen!!!

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    • Hehe, ja, da freue ich mich auch total drauf. Dann durchlebt man das quasi ein weiteres Mal :-) Hach, das war schön <3

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