Artikel
3 Kommentare

Piccata vom Kalb gefüllt mit Champignons auf Blattspinat und Kartoffel-Thymian-Gratin

Piccata vom Kalb gefüllt mit Champignons auf Blattspinat und Kartoffel-Thymian-Gratin

Die Idee dieses Gerichts habe ich bei Christian Jürgens, einem 3-Sterne Koch, abgeschaut. Das Rezept stammt aus seinem Kochbuch „Menüs für alle Sinne“, in dem er 22 großartige Menüs, die perfekt aufeinander abgestimmt sind, vorstellt. Vom Spargelmenü, über After-Work-Menü bis zum Festtagsmenü ist alles mit dabei und garantiert Gaumenerlebnisse. Das Kochbuch ist wirklich empfehlenswert. Vor allem, kann man daraus alles selbst ohne große Schwierigkeiten zuhause nachkochen. Er hat sein Wissen und Können in einem weiteren Exemplar – „Das Kochbuch“ – bewiesen, doch das ist nichts für die alltägliche Küche. Darin ist eher die Kunst, die er auf den Teller bringt, zu bewundern. Aber heute habe ich etwas leicht nachkochbares für euch ausprobiert und muss sagen, wir waren mehr als überzeugt. Ich habe das Rezept teilweise etwas geändert, weil für meinen Geschmack stellenweise zu viel Butter verwendet wurde, aber das ist bekanntlich Geschmacksache. Zusätzlich dazu gab es ein köstliches Kartoffel-Thymian-Gratin.

Zutaten für 4 Personen
Füllung
200 g Champignons
100 g Butter
150 g Crème balance
1 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

etwas dunklen Kalbsfond

Piccata
4 Kalbsschnitzel
45 g Mutschelmehl (fein geriebenes Weißbrot ohne Rinde)
3 Eier
etwas Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Butter

Spinat
300 g Spinat
1 Schalotte
1 EL Butter
1/2 Knoblauchzehe
Salz

Kartoffelgratin
800 g mehligkochende Kartoffeln
200 ml Sahne
125 g Crème balance
2 Knoblauchzehen
10 Zweige Thymian
50 g frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padano
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter

Piccata_3

Zubereitung
Backofen auf 180°C vorheizen. Kartoffeln schälen, abbrausen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und den Knoblauch mit 5 Zweigen Thymian kurz andünsten. Sahne und Crème balance dazugeben, verrühren und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Durch ein Sieb passieren.

Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen durchrühren. Auflaufform mit etwas Butter einfetten und die Kartoffelscheiben dachziegelartig schichten. Sahne-Mix darübergießen und mit dem restlichen klein gehackten Thymian bestreuen. Parmesan darüber verteilen und in ca. 40 Minuten gar backen.

Für die Füllung der Piccata die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Pilze darin anbräunen lassen. Crème balance dazugeben und verrühren. Die Sauce etwa 4 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Pilze mit der Petersilie vermischen und evtl. noch etwas würzen. Die Sauce beiseite stellen.
Die Kalbsschnitzel kalt abbrausen, trocken tupfen und dünn plattieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss von beiden Seiten würzen. Die Pilzfüllung in die Mitte geben, dabei einen Rand lassen und die Schnitzel wie Maultaschen zusammenklappen.

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Eier und das Mutschelmehl gut miteinander verrühren. Die Kalbstaschen zunächst in Mehl wenden und anschließend durch die Eiermasse ziehen. Die Piccata auf beiden Seiten anbraten.

Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotte und Knoblauch abziehen und klein Würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte und Knoblauch dazugeben und kurz andünsten. Spinat hineingeben und zusammenfallen lassen.

Die Pilzsauce mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen lassen. Blattspinat auf vorgewärmte Teller geben, die Piccata oben auflegen und mit der Pilzsauce umgießen. Kartoffel-Thymian-Gratin dazu servieren.

Piccata_2

Das Rezept könnt ihr hier als PDF herunterladen.

3 Kommentare

  1. Hmmm das sieht ja mal so richtig lecker und vornehm aus. Super, das Ding wird am Geburtstag gekocht (von wem, das weiß ich noch nicht, der oder die Glückliche wird’s dann schon noch erfahren haha).

    Antworten

    • Hehe… wann steht denn der Geburtstag an? Ich bin mir sicher, dem/der Glücklichen wird es schmecken. Die Sauce war der Wahnsinn, dabei habe ich den Butteranteil deutlich reduziert und anstatt Crème double Crème balance genommen, sonst hätte allein die Sauce die Tagesration an Kalorien erreicht 😀

      Antworten

      • Also die Woche drauf ist mal wieder „so einer“. Ich glaube „demjenigen“ dürfte die Version mit viel Butter und Creme double sehr, SEHR schmecken. Jetzt muss ich nur noch jemand finden der das für mich kocht – haha

        Antworten

Kommentar verfassen