Kennt ihr Pulled Pork? Das ist DER Sommerhit des Jahres 2014. Äh, nee, das ist kein Musiktitel von David Guetta oder so, nein, das ist was für den Gaumen, was zu futtern halt. Aber ihr könnt natürlich trotzdem vor Freude mit den Hüften wackeln und Freudentänzchen nach dem Verzehr aufführen, und das werdet ihr, garantiert. Pulled Pork ist für alle Grillfreunde, Fleischliebhaber und Burgerholics ein MUSS in diesem Sommer und Herbst. Es gibt kaum noch jemanden in der Blogosphäre der vom Pulled Pork-Wahn nicht heimgesucht wurde. Und weil alle so schwer begeistert und pulled-porkisiert sind, musste ich natürlich ebenfalls auf diesen Zug springen. Nachdem ich bei Thorsten von Falk Kulinarium das Pulled Pork, das übrigens sous-vide, also unter Vakuum, gegart wurde, sah, war’s komplett um mich geschehen und ich war noch am gleichen Abend ein schönes Stück Schweinenacken kaufen. Zuhause angekommen, hat das Schweinchen eine sanfte Nackenmassage bekommen und wurde in ein 36-stündiges Wasserbad geschickt. Wer kein Wasserbad hat, kann das Pulled Pork im Backofen garen oder ganz klassisch im Smoker. Für die Backofenvariante kann ich euch Zorra’s Pulled Pork Rezept wärmstens empfehlen.

Zutaten für 4-6 Personen
Pulled Pork
1,2 kg Schweinenacken
10 g Tasmanischer Pfeffer
5 g Tellicherry Pfeffer
1 EL Paprikapulver
2 Stück langer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 EL getrockneten Oregano
1 TL Fleur de Sel
1 TL Muscovadozucker
1 TL brauner Zucker

Aprikosen-Ketchup
400 g reife Aprikosen
1 große Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 g Ingwer
1 Peperoni
40 ml Rapsöl
130 ml Weißwein
1 TL Tomatenmark
1 EL brauner Zucker
Salz
Cayenne-Pfeffer

Burger-Buns
3 EL warme Milch
200 ml warmes Wasser
20 g Hefe
2 EL Zucker
2 Eier
1 1/2 TL Salz
80 g weiche Butter
420 g Mehl Typ 550
60 g Mehl Typ 405
etwas Mehl zum Bearbeiten
Sesam

Süßkartoffel-Pommes
7 große Süßkartoffeln
750 ml Frittier-Öl
Salz
Cayenne-Pfeffer

außerdem
Rucola
Tomaten
Krautsalat

Zubereitung
Pulled Pork
Tasmanischen, Tellicherry und langen Pfeffer in einem Mörser fein zermörsern. Knoblauchzehe sehr fein hacken und mit den restlichen Gewürzen zum zermahlenen Pfeffer geben und vermischen. Die Gewürzmischung in den trocken getupften Nacken von allen Seiten massieren, bis alles aufgebraucht ist. Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Sous Vide Wasserbecken auf 65°C aufheizen und das Fleisch darin 36 Stunden garen. Nach Ablauf der 36 Stunden den Schweinenacken aus dem Wasserbad nehmen und im Beutel mehrere Stunden abkühlen lassen. Wer kein sous-vide Wasserbad hat, kann das Pulled Pork auch im Backofen garen. Aber ein Fleischthermometer sollte auf jeden Fall vorhanden sein. Das Fleisch in einen Bräter legen, Thermometer in das Fleisch stecken und im auf 120°C vorgeheizten Backofen solange braten, bis eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist.

Aprikosen-Ketchup
Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken. Peperoni halbieren, Kernchen herauslösen und in feine Streifen schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte mit dem Knoblauch darin glasig dünsten. Aprikosen, Ingwer und die Peperoni hinzu geben und etwa 2 Minuten garen. Mit Weißwein ablöschen, und mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Anschließend fein pürieren und erneut aufkochen lassen. In heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen.

Burger-Buns
Das warme Wasser, die warme Milch, den Zucker und die Hefe vermischen und auflösen. In der Zwischenzeit 1 Ei aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz vermischen, die zimmerwarme Butter in Stückchen hinzugeben und mit den Fingern alles gut durchkneten bis sich kleine
Krumen bilden. Die Hefe-Mischung und das aufgeschlagene Ei untermengen und so lange kneten bis der Teig seidig-glänzend ist. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Anschließend noch einmal durchkneten, 8-10 Brötchen formen, aufs Backblech legen und erneut ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Das restliche Ei mit 1 EL Wasser verquirlen, die Brötchen vorsichtig damit bestreichen, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 15 Minuten backen.

Süßkartoffel-Pommes
Die Süßkartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm breite Stifte schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Pommes darin etwa 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze frittieren. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.

Den abgekühlten Schweinenacken aus dem Vakuumbeutel nehmen, den Sud in eine Fettpfanne oder eine Auflaufform geben und den Nacken im vorgeheizten Backofen bei 250°C etwa 25-30 Minuten braten. Die Fettpfanne mit dem Sud solltet ihr unter das Fleisch stellen und den Nacken 2-3 Mal mit damit begießen. Das Pulled Pork aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe von zwei Gabeln zerrupfen.

Brötchen aufschneiden, in einer Grillpfanne, im Backofen oder auf dem Grill kurz rösten. Beide Hälften mit Aprikosen-Ketchup bestreichen. Eine gute Portion vom Pulled Pork auf das untere Brötchen geben, mit Krautsalat, einer Scheibe Tomate und ein paar Rucola-Blättern schichten und mit dem Deckel abschließen. Dazu die Süßkartoffel-Pommes mit Aprikosen-Ketchup reichen.

Und wenn ihr jetzt auch so pulled-porkisiert seid wie wir, könnt ihr euch hier das Rezept als PDF herunterladen.