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Skrei auf Perlgraupenrisotto an Spitzkohl und Tomaten

Skrei auf Perlgraupenrisotto an Spitzkohl und Tomaten

Heute habe ich einen besonders leckeren Fisch für euch, den Skrei. Der Skrei, auch Winterkabeljau genannt, heißt übersetzt „der Wanderer“. Das liegt daran, dass sich die geschlechtsreifen Fische in Schwärmen Anfang Februar aus dem Eismeer der Barentsee auf den langen Weg in den „Süden“ machen, um dort im milderen Klima des Golfstroms abzulaichen.
Dies geschieht vor den Lofoten, einer Inselgruppe im Norden Norwegens. Der Skrei wird mit Angeln und kleineren Netzen von kleinen Fischkuttern gefangen, um so unter anderem Überfischung zu vermeiden. Damit es nicht dazu kommt, dürfen nur ausgewählte Fischereien den Skrei fischen und exportieren. Norwegische Behörden achten bei ihren Auflagen besonders auf die Nachhaltigkeit, damit es diesen edlen Fisch noch lange gibt.

Zutaten für 2 Personen
130 g Perlgraupen (mittel)
500 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
30 ml Weißwein
30 g getrocknete in Öl eingelegte Tomaten
3 TL Crème balance

300 g frische Tomaten
1/2 kleiner Kopf Spitzkohl
3 EL Traubenkernöl
ein paar Minzeblättchen
Cayennepfeffer

320 g Skrei-Rückenfilet
etwas Mehl
Olivenöl
2 TL Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Skrei

Zubereitung
Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und beides darin glasig dünsten. Perlgraupen hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Etwa 1/3 der Gemüsebrühe eingießen und die Perlgraupen auf mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Brühe dazugießen. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und nach etwa 20 Minuten Garzeit zu den Perlgraupen geben.

In der Zwischenzeit den Spitzkohl waschen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl hineingeben und 5 Minuten garen. Tomaten über Kreuz einritzen mit heißem Wasser übergießen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten halbieren, vierteln und die Kerne entfernen. In grobe Würfel schneiden und zum Spitzkohl geben. Minzeblättchen waschen, trocken tupfen und fein hacken. Zum Schluss unter den Spitzkohl rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Das Skrei-Rückenfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in zwei gleich große Stück schneiden. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rückenfilet zunächst auf der Hautseite 3 Minuten abraten. Wenden und die Butter auf die Filets legen. Weitere 2 Minuten auf niedriger Hitze braten. Zum Schluss mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Kurz vor dem Servieren die Crème balance unter die Perlgraupen rühren und auf vorgewärmte Teller geben. Spitzkohl darauf verteilen und den Skrei auflegen.

Das Rezept könnt ihr hier herunterladen.

Skrei

Dieses Rezept ist mein zweiter Beitrag zu Bushcook Kitchens Winter-Soulfood-Blogevent und geht damit ins Rennen. Ist zwar kein typisches deftiges Essen, was man sonst im Winter isst, aber weil es so lecker ist, MUSS es mitmachen!

3 Jahre Bushcooks Kitchen - Blog-Event Winter-Soulfood

5 Kommentare

  1. Liebe Olga,
    für mich ist das schon Winter-Soulfood und besonders köstliches noch dazu. Vielen Dank für Deinen zweiten schönen Beitrag.

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  2. Vielen Dank, Bushi :-) Das freut mich zu hören… Bin schon sehr gespannt, was alles zusammengekommen ist. Dann steht für den nächsten Winter alles bereit.

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  3. Pingback: Was ist Skrei? Der Winterkabeljau von den Lofoten

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