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Spargelcrèmesuppe mit Estragon-Espuma und Geflügelpraline

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Jetzt, da der Frühling voll und ganz da ist und uns mit viel Sonne und Wärme verwöhnt, steigen auch öfter Grillpartys oder sonstige OpenAir Feste. Wenn man viele Gäste erwartet, möchte man möglichst alles vorher vorbereitet haben, damit man dann, wenn die ersten Hungrigen und Feierwütigen eintrudeln, nicht mehr allzu viel Zeit in der Küche verbringen muss. Da eignet sich ein Fingerfood-Büffet wohl am besten und ich habe heute ein ganz einfaches Spargelcrèmesüppchen für euch und als Highlight eine Geflügelpraline, die sich wirklich nicht hinter der Suppe verstecken muss. Die Spargelcrèmesuppe lässt sich gut vorbereiten und muss nur noch erwärmt und in Gläser gefüllt werden. Der Estragonschaum rundet das Ganze wunderbar ab und verleiht der Suppe ein tolles Aroma.

Zutaten für 10 Portionen
Spargelcrèmesuppe
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
75 ml Noilly Prat
1 kg weißen Spargel
800 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
1 Messerspitze Piment d’Espelette
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Estragon-Espuma
350 ml Sahne
75 g Crème fraîche
1 Bund Estragon
1 EL Worcestersauce
3 Blatt Gelatine
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Geflügelpraline
300 g Bio-Hähnchenbrustfilet
200 g Entenbrust
200 ml Sahne
1 handvoll Petersilie
6 Spitzkohlblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung
Estragon-Espuma
Estragon waschen, trocken schütteln und grob hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Crème fraîche und Estragon erhitzen und etwas durchziehen lassen. Mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Die Masse erneut erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Estragon-Sahnemischung in einen Sahnebereiter (z.B. von iSi) füllen, verschließen, eine N2O-Kapsel aufdrehen und kräftig schütteln. Bis zur Verwendung für ca. 1,5 Stunden in den Kühlschrank legen.

Geflügelpraline
Das Hähnchenbrustfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Schüssel geben und für 30 Minuten in den Froster stellen. Die Sahne ebenfalls für 30 Minuten in den Froster stellen. Die Spitzkohlblätter im siedenden Salzwasser ca. 1-2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und ausgebreitet auf ein Geschirrtuch legen. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Entenbrust ebenfalls waschen und trocken tupfen. Die Haut entfernen und beiseite legen. Das Fleisch der Entenbrust in ca. 0,5 cm kleine Würfelchen schneiden und mit Salz würzen. Das klein gewürfelte Hähnchenbrustfleisch mit der leicht angefrorenen Sahne in einen Standmixer geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Entenbrustwürfel und die Petersilie zur Geflügelfarce geben und verrühren. Frischhaltefolie und Alufolie vorbereiten. Die Farce auf die ausgebreiteten Spitzkohlblätter geben und mithilfe der Frischhaltefolie zu einer Rolle mit einem Durchmesser von ca. 2 cm stramm aufrollen. Anschließend straff in Alufolie wickeln und die Enden wie einen Bonbon fest verdrehen. Das Ganze wiederholen, bis die Farce verbraucht ist. Wasser in einem Topf zum sieden bringen und die Geflügelrollen etwa 15 Minuten darin garen. Nach dem Garen vorsichtig aus der Folie nehmen und in 2 cm breite Stücke schneiden.
Die Entenbrusthaut in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten und in kleine Stückchen schneiden.

Spargelcrèmesuppe
Den Spargel mit einem Sparschäler schälen und bei Bedarf die holzigen Enden ca. 1 cm abschneiden. Den Spargel in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten mit Knoblauch und Piment d‘Espelette darin andünsten. Spargelstücke hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren, Sahne aufgießen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Spargelcrèmesuppe in Gläser füllen. Eine weitere N2O-Kapsel auf den Sahnebereiter drehen, kräftig schütteln und vorsichtig auf die Suppe spritzen. Die Geflügelpralinen auf Holzspieße stecken, die krosse Entenhaut darauf verteilen und auf die Gläser legen.

Das Rezept könnt ihr euch hier als PDF herunterladen.

Außerdem passt das Süppchen zu meinem Spargel-Blogevent. Habt ihr auch noch ein Lieblingsrezept mit dem weißen oder grünen Stangengemüse? Dann her damit!

1. Bloggeburtstag - Blogevent Spargel

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