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Wildschweinfilet {sous vide} in Mangold-Crêpe-Mantel an Spinat-Steinpilz-Risotto

Wildschweinfilet {sous vide} in Mangold-Crêpe-Mantel an Spinat-Steinpilz-Risotto

Jede Jahreszeit hat ja so seine Vorzüge und Wiesen und Wälder haben da stets was zu bieten. Im Frühjahr lockt der Bärlauch (da freuen wir uns schon drauf),  und jetzt – im Herbst – stehen die Wälder voller Pilze. Natürlich sind nicht alle ess-/genießbar, denn da sollte man sich auskennen. Mr. P und ich zählen zu den Glücklichen, die von Kennern – in diesem Fall von meinen Schwiegereltern – mit Leckereien aus der Natur versorgt werden! Das ist doch herrlich, oder? An dieser Stelle, vielen Dank, liebe Schwiegereltern für die tollen Steinpilze!!! Bei uns sind sie immer wieder sehr willkommen! Die Waldbewohner wurden zu einem Spinat-Steinpilz-Risotto verarbeitet, hinzu kam ein weiterer Waldbewohner, und zwar ein Wildschweinfilet. Und damit das Wildschweinchen nicht friert, hat es einen Mangold-Crêpe-Mantel bekommen. Das hat wunderbar miteinander harmoniert.

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Zutaten für 3 Personen
für das Risotto
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
150 g Risottoreis
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
30 g geriebenen Parmesan
50 g Blattspinat
150 g Steinpilze
Olivenöl
Salz
Pfeffer

6 Mangoldblätter
500 g Wildschweinfilet
2 Rosmarinzweige

1 Ei
150 g Mehl
30 ml Milch
100 ml Wasser
Salz
Butterschmalz

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Zubereitung
Das Wildschweinfilet waschen, trocken tupfen. Mit Rosmarinzweigen vakuumieren und bei 60° C ca. 120 Minuten im Thermalisierer garen.

Steinpilze putzen und klein schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze kross anbraten. Vom Herd ziehen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Risotto
Schalotten und Knoblauch abziehen. Beides fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Den Risottoreis hineingeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond nach und nach hinzugeben bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern. Anschließend in feine Streifen schneiden. Wenn das Risotto gar ist, die restliche Butter (50 g), den geriebenen Parmesan, die angebratenen Steinpilze und die Spinat-Streifen unterrühren. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

Mangold waschen. Die grünen Blätter in Salzwasser geben und für ca. 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Geschirrtuch ausbreiten.

Ei, Mehl, Milch und Wasser miteinander verrühren und mit Salz würzen. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und Crêpes backen.

Wildschweinfilet aus der Folie nehmen, trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mangoldblätter nebeneinander legen, zuerst in Mangoldblätter und dann in Crêpe einwickeln und nochmals kurz anbraten.

Spinat-Steinpilz-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wildschweinfilet in 4 cm große Medaillons portionieren und ebenfalls auf dem Teller platzieren.

Das Wildschwein im Mangold-Crêpe-Mantel schmeckt gar nicht mehr so sehr nach Wild – also lasst es euch schmecken!

4 Kommentare

  1. Hallo Olga,
    erst mal ein großes Kompliment für das tolle Rezept! Aber wie bekommt man den in Mangold-Crêpe-Mantel so perfekt an das Filet…
    Vielen Dank für die Hilfe und Gruß aus München
    Peter

    Antworten

    • Hallo Peter,
      vielen Dank für das Lob! Das ist eigentlich gar nicht so schwer. Ich wickel immer das Filet zunächst recht fest in Mangoldblätter ein und dann in den Crêpe. Überstehenden Mangold und Crêpe einfach abschneiden. Damit alles gut hält, kann man die fertige Rolle einfach fest in Alufolie einwickeln und etwas ruhen lassen. Dann löst sich garantiert nichts mehr. Viel Erfolg beim Ausprobieren.

      Viele Grüße nach München und ein schönes Weihnachtsfest wünsche ich dir!

      Antworten

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